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Zusatzstoffe

Warum Zusatzstoffe

Viele Lebensmittel verderben schnell. Schon in vorgeschichtlicher Zeit haben die Menschen erkannt, dass man dies durch bestimmte Behandlungen und Zusätze verhindern oder verzögern kann, und dass die so behandelten Erzeugnisse oft auch schmackhafter sind. mehr ...

Die ersten Stoffe dieser Art waren Salz, Salpeter und Rauch. Unsere Vorfahren lernten auch, durch biologische Gärprozesse länger haltbare Produkte wie Brot, Sauerkraut, Bier und Wein herzustellen. Wissenschaftliche Untersuchungen haben inzwischen geklärt, dass dabei Stoffe entstehen, die stabilisierend, geschmacksgebend, nährwerterhaltend oder keimhemmend wirken. Zusatzstoffe sollen gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben sowie den Geschmack, den Nährwert oder die Konsistenz erhalten oder verbessern.

Bei länger haltbaren Lebensmitteln haben Zusatzstoffe eine wichtige Bedeutung. So kann bei der Herstellung von Wurst und Schinken auf Zusatzstoffe nicht vollständig verzichtet werden. Handwerkliche Fleischer verwenden traditionell nur wenige Zusatzstoffe. Die meisten sind seit Jahrzehnten üblich und dem Verbraucher bekannt. Alle Zusatzstoffe sind wissenschaftlich streng geprüft. « weniger

 

Sind Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich?

Zusatzstoffe zählen daher zu den am besten geprüften Stoffen überhaupt. Für viele Zusatzstoffe sind Höchstmengen festgelegt. mehr ...

Grundlage der Beurteilung sind wissenschaftliche Prüfungen über das Verhalten der Substanz im Organismus und die allergene Wirkung unter Berücksichtigung von Langzeitstudien und der durchschnittlichen Aufnahmemenge.

Im Gegensatz zu einer in der Öffentlichkeit weitverbreiteten Meinung kommt den Zusatzstoffen bei der Auslösung von Allergien im Vergleich zu naturbelassenen Nahrungsmitteln wie Kuhmilch, Hühnerei, Getreiden, Früchten, Nüssen, Gemüsen und Gewürzen eine nur geringe Bedeutung zu.

Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie zugelassen sind. Zugelassen wird ein Stoff nur dann, wenn

  • seine Verwendung gesundheitlich unbedenklich ist,
  • eine technologische Notwendigkeit nachgewiesen ist,
  • und der Verbraucher durch seine Verwendung nicht getäuscht wird.
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Wie wirken Zusatzstoffe?

Rauch

Viele Wurst- und Schinkensorten werden seit Jahrhunderten geräuchert. Räuchern verbessert den Geschmack, die Haltbarkeit und Farbe. Unerwünschte Begleitstoffe wie Benzpyren dürfen ein Mikrogramm pro Kilogramm nicht überschreiten. Dies entspricht dem Verhältnis von 1 : 1.000.000.000.

Stabilisatoren

Stabilisatoren verhindern das Entmischen oder Absetzen von Stoffen oder unerwünschte Farbveränderungen. Für die Brühwurstherstellung können die natürlich vorkommenden Salze der Essigsäure (Acetate), der Zitronensäure (Citrate) und der Milchsäure (Laktate) verwendet werden. Das Kutterhilfsmittel Phosphat ersetzt den Energieträger ATP im Muskelfleisch, der nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird. Stabilisatoren und Kutterhilfsmittel verleihen Wurst und Schinken eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit. Ascorbinsäure ist strukturell dem Vitamin C chemisch identisch. In Fleischerzeugnissen fördern die Natrium- bzw. Calciumsalze der Ascorbinsäure durch verstärkten Abbau der Pökelstoffe die Umrötung und vermindern unerwünschte Geschmacksveränderungen.

Säuerungsmittel und Säureregulatoren

Säuerungsmittel wie Essig (Essigsäure) bewirken z. B. bei Sülzen den typischen säuerlichen Geschmack. Obwohl Essigsäure sowohl in der Natur als auch im menschlichen Körper vorkommt, wird sie als Zusatzstoff eingestuft. Glucono-delta-Iacton wird aus Glucose (Traubenzucker) gewonnen und wird in vielen Lebensmitteln als Säureregulator verwendet. Vor allem bei frischgereiften Rohwürsten verbessert es die Schnittfestigkeit. In Brühwürsten fördert und stabilisiert es die Umrötung.

Antioxidationsmittel

Antioxidantien schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff (= Oxidation). Die bekannteste Wirkung von Sauerstoff auf Lebensmittel ist das Ranzigwerden von Fett. Die Antioxidantien lassen sich unterscheiden in solche, die natürlich vorkommen und solche, die synthetisch hergestellt werden. So finden sich Tocopherole in den Samen vieler ölhaltiger Pflanzen und Getreidearten. Isoascorbat beschleunigt wie das Ascorbat darüber hinaus die Umrötung und fördert den Abbau der Pökelstoffe.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen. Sie verfügen selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack. Glutaminsäure, Glutamate, Inosinat und Guanylat werden aus Meerespflanzen und aus Zuckerrüben gewonnen. Verwendung finden sie vor allem in Fertigbrühen, -suppen, -soßen und -gerichten sowie Getränken. Geschmacksverstärker sind auch häufiger Bestandteil von Haushaltswürzen. Insbesondere bei haltbar gemachten Fleisch- und Wursterzeugnissen betonen sie die typische Geschmackskomponente von Fleisch und Gewürzen.

Emulgatoren

Emulgatoren ermöglichen nicht miteinander vermisch bare Flüssigkeiten (z. B. Wasser und Öl) zu stabilisieren. Lecithine werden aus Eigelb, Soja oder anderen Öl saaten gewonnen und sind bei der Herstellung von Mayonnaisen und Soßen unerläßlich. Die Verbindungen der Speisefettsäuren mit Milch- oder Zitronensäure zeigen eine vergleichbare Wirkung.

Farbstoffe

Farbstoffe werden vor allem eingesetzt für Süßwaren und Getränke. Neuerdings sind Farbstoffe auch in der Bundesrepublik zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen. Farbstoffe werden bei handwerklicher Herstellung von traditionellen Fleischerzeugnissen nicht verwendet. Für das »Umröten« von Fleischerzeugnissen, z. B. bei Schinken, wird in der Regel Nitritpökelsalz (Vormischung aus Natriumnitrit und Kochsalz) verwendet. Nitritpökelsalz und seine chemische Vorstufe Natriumnitrat sind jedoch keine Farbstoffe. Die frische Fleischfarbe bleibt durch die Verwendung von Nitritpökelsalz erhalten.

Verdickungsmittel

Gelier- und Verdickungsmittel werden in Lebensmitteln verwendet, um eine sämige oder feste Konsistenz zu erreichen oder austretende Flüssigkeit zu binden. Agar-Agar und Carrageene werden aus Meeralgen, Johannisbrot- und Guarkernmehl aus Samen der Hülsenfrüchte gewonnen. Man setzt sie vor allem Pudding, Eis und Eiscreme, Milcherzeugnissen sowie Bäckerei- und Konditoreiprodukten zu, sie werden aber auch als Bindemittel in Fertiggerichten eingesetzt. Mit modifizierten Stärken werden z. B. Soßen angedickt. In Wurst und Schinken werden sie bei traditioneller Herstellung nicht verwendet. Gelatine wird für Gummibären, aber auch tür Sülzen verwendet. Gelatine wird aus tierischem Bindegewebe hergestellt, ist deshalb ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Durch diese Wirkung schützen sie die Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine Zusatzstoffe sondern Lebensmittel. Nitritpökelsalz und Natriumnitrat werden seit langem in gepökelten Fleischerzeugnissen verwendet. Nitritpökelsalz ist eine Vormischung von Kochsalz mit Natrium- oder Kaliumnitrit. Verbindungen und Abbauprodukte des Nitrits mit Eiweiß garantieren das typische und beliebte Pökelaroma und die ansprechende Produktfarbe der "umgeröteten" Fleischerzeugnisse. Sie vermindern nachteiligen Fettabbau und wirken auf unerwünschte Bakterien. Die Mengen sind durch Grenzwerte stark limitiert. Natriumnitrat (Salpeter) wird insbesondere bei großen Schinken und langgereiften Rohwürsten, aber auch bei manchen Käsesorten und Anchosen verwendet. Bestimmte "weiße" Wurstsorten wie Gelbwurst, Kalbskäse, Weißwurst, Bratwurst oder Hausmacher Leberwurst werden traditionell mit Kochsalz, also ohne konservierende Stoffe, hergestellt. Sie weisen einen typischen Geschmack und eine helle Farbe auf. Konservierungsstoffe wie Sorbin- oder Benzoesäure und deren Salze bzw. Ester werden beispielsweise in Feinkostsalaten in geringen Mengen verwendet.

Jodiertes Speisesalz, jodiertes Nitritpökelsalz

Die Jodversorgung ist in Deutschland nach wie vor mangelhaft. Eine unzureichende Jodversorgung ist die häufigste Ursache für die Entstehung eines Kropfes. Zur präventativen Gesundheitsvorsorge verwenden daher viele Fleischer Jodsalz.